主題: 沂水非遺——馬站煎餅

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        馬站煎餅的歷史非常久遠,這與馬站是古老的驛站有關。沂水縣博物館收藏了一盤本地出土的元代鏊子,鏊子是生鐵鑄成,其大小和形狀與現在的鏊子基本一致,說明煎餅在沂蒙山區已有千年以上的歷史。


一、制作工藝


        馬站煎餅攤制的工序較繁瑣,頗含技藝。曾在沂水劉南宅和馬站鎮西李家當過私塾老師的蒲松齡在他的《煎餅賦》中,對烙煎餅的過程有段精彩的描寫:掬瓦盆之一勺,經火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成。

1、磨制玉米糊

        將干凈的玉米和大豆按照20:1的比例分別放到石碾上碾碎,放在陶盆里拌勻,用80度的熱水將拌好的玉米大豆碎料,燙成八成熟,用水多少,以把料完全浸透為宜。然后,上石磨,把浸透好的玉米熟料磨成玉米糊。

2、玉米糊發酵

        磨好的玉米糊要盛在陶盆中發酵,發酵的時間長短一定要把握好,既不能欠,也不能過。太欠,烙煎餅時,煎餅容易粘鏊子,且烙出的煎餅口感硬、味寡淡。太過,則烙出的煎餅酸味大。看看陶盆里的玉米糊似動非動,用勺子一攪,聞一聞,有微微的甜酸味,這時發酵火候正好。

3、攤煎餅

        攤煎餅是個費力氣的技術活,要求手要麻利,用火要均勻。要想攤出的煎餅,圓而勻、薄而韌,沒有三五年用心的訓練,是達不到的。攤煎餅所用的工具很簡單,就三樣:一盤鏊子,一只掄筢子,一塊油褡子。傳統的鏊子,是生鐵鑄成,圓形凸面,三足支撐,直徑約1米。掄筢子,是把煎餅糊掄攤開的工具,是由一根大拇指粗細、二十厘米長的圓棍,中間楔入一根細柄組成。油褡子是抹鏊子用的。攤煎餅時要先將鏊子支好,鏊子一側放盛有玉米糊的陶盆,另一側放油褡子,攤煎餅的人盤腿坐在鏊子前的蒲團上,準備工作完成后就可以攤煎餅了。

        先在鏊子底下用干草燒火。用干草的好處是,在鏊子底下,干草易攤開,火苗均勻,整盤鏊子受熱均勻。待鏊子燒熱后,用油褡子把鏊子抹一遍。什么時候可以開始攤,有經驗的攤烙手,只要在熱鏊子上滴上一滴玉米糊,聽到玉米糊“呲”的一聲,看一看玉米糊變干的速度,就知道鏊子的溫度是否適合攤煎餅了。攤煎餅時,左手先舀一勺玉米糊,放到鏊子中心,然后用右手的拇指、食指和中指三個指頭捏住掄筢子的細柄,懸腕,把掄筢子按在玉米糊上,迅疾由鏊子中心順時針向四周均勻旋掄,這樣,一勺玉米糊瞬間就均勻地攤覆在整盤鏊子上。攤開的玉米糊經熱鏊的煎烙迅速由白變黃,鳳凰涅槃般變成了一張黃色的薄餅子。待鏊子上的餅子周邊翹起,兩手捏住餅子輕輕一揭,一張厚薄均勻、色澤黃潤的煎餅便完成了,然后再用油褡子把鏊子抹一遍,舀玉米糊攤烙,如此反反復復。

二、賞析



煎餅做成的花

煎餅做成的花

煎餅做成的花

煎餅做成的花


圖文:馬站鎮文化站

編輯:王泳橙  賈昌泉


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